Chế Biến Thực Phẩm (KNTT)

Bản chất & Cấu trúc: Protein là hợp chất hữu cơ chứa nitrogen cấu tạo từ các chuỗi amino acid. Trong 22 amino acid thường gặp trong thức ăn, có 9 amino acid thiết yếu mà cơ thể người trưởng thành không tự tổng hợp được, bắt buộc phải hấp thu qua thức ăn.

Giá trị năng lượng & Vai trò: 1 g protein khi phân giải giải phóng khoảng 4 kcal. Protein là vật liệu kiến tạo tế bào, cơ bắp, kháng thể miễn dịch và enzyme chuyển hoá.

Giá trị năng lượng cao nhất: 1 g lipid cung cấp đậm đặc tới 9 kcal (gấp hơn 2 lần đạm và đường bột). Lipid cấu tạo màng tế bào, mô mỡ đệm chống sốc nhiệt và chấn thương cơ học.

Nguồn cung năng lượng chủ yếu: Cung cấp 58% – 70% tổng năng lượng hằng ngày cho người Việt Nam. 1 g carbohydrate sinh ra 4 kcal năng lượng sạch, dễ chuyển hoá trực tiếp cho não bộ và cơ bắp hoạt động.

• Nguồn dồi dào: Lúa gạo, ngô, khoai lang, sắn, bột mì, yến mạch, đường mía, hoa quả ngọt.
• Cân bằng chỉ số đường huyết (GI): Nên ưu tiên các loại ngũ cốc nguyên hạt, gạo lứt hoặc khoai củ có nhiều tinh bột phức giải phóng chậm, tránh lạm dụng đường tinh luyện dễ gây tiểu đường và béo phì.

• Không ngâm rau củ sau khi đã thái nhỏ: Luôn rửa sạch nguyên củ/nhánh rau dưới vòi nước chảy trước rồi mới thái, tránh làm hoà tan và rửa trôi Vitamin C và vitamin nhóm B.
• Đun nước sôi bùng mới thả rau vào luộc: Cho chút muối, đậy vung kín để nhiệt độ tăng nhanh, giữ màu xanh diệp lục và rút ngắn thời gian tiếp xúc nhiệt.
• Không ninh nấu thức ăn quá nhừ nhiều lần: Hâm đi hâm lại nhiều lần phá huỷ cấu trúc protein và làm mất tới 80% các vitamin nhạy cảm.

Mô tả công việc: Thực hiện các công đoạn phân loại, sơ chế, tẩm ướp, làm sạch, đóng gói và bảo quản tại các cơ sở chế biến nông sản, thuỷ hải sản hoặc bếp ăn tập thể.

Yêu cầu: Sức khoẻ tốt, dẻo dai, chịu được môi trường nhiệt độ lạnh hoặc ẩm ướt; tuân thủ nghiêm ngặt quy trình vệ sinh an toàn và thao tác dùng dao kéo chuyên nghiệp.

Mô tả công việc: Vận hành, điều khiển, giám sát các dây chuyền máy móc tự động và bán tự động: máy đóng gói, máy chiết rót đồ uống, lò sấy công nghiệp, hệ thống thanh trùng tiệt trùng.

Yêu cầu: Am hiểu thông số kĩ thuật máy móc, quy trình kiểm soát nhiệt độ, áp suất; có kĩ năng phản ứng nhanh khi có sự cố dây chuyền và tính kỉ luật an toàn lao động cao.

Mô tả công việc: Lên thực đơn, tuyển chọn nguyên liệu cao cấp, tính toán định lượng chi phí món ăn, trực tiếp chế biến và điều hành toàn bộ đội ngũ phụ bếp trong nhà hàng, khách sạn.

Mô tả công việc: Chế biến các món ăn nhanh theo công thức chuẩn hoá định lượng sẵn (burger, gà rán, khoai tây chiên, pizza), phục vụ khách hàng tại quầy và vệ sinh trang thiết bị.

Yêu cầu: Tốc độ thao tác nhanh chóng, chính xác; thái độ giao tiếp thân thiện, niềm nở; chấp hành định lượng đồng nhất trên toàn chuỗi cửa hàng.

• Thớt gỗ / Thớt nhựa: Phải dùng riêng biệt 2 chiếc thớt: Một thớt chuyên cắt thái thực phẩm sống và một thớt chuyên cắt thái thực phẩm chín ăn liền. Rửa sạch, dựng nghiêng cho khô ráo, định kì thay thớt khi có vết nứt sâu chứa ẩm mốc.
• Đồ thuỷ tinh & Gốm sứ: Tránh sốc nhiệt đột ngột (không đưa đĩa thuỷ tinh đang lạnh trong tủ đá vào thẳng lò nướng đang đỏ lửa).
• Dụng cụ kim loại & Chảo chống dính: Không dùng thìa sắt cạo mạnh đáy chảo chống dính; không để thức ăn có tính acid cao (chanh, giấm, măng chua) lưu cữu nhiều ngày trong đồ nhôm/gang không tráng men.

Biết tính toán chi phí giúp học sinh chủ động quản lí ngân sách gia đình, tránh lãng phí dư thừa thực phẩm, đảm bảo bữa ăn vừa ngon miệng, đủ dinh dưỡng mà vẫn phù hợp với điều kiện kinh tế.

Nguyên lí: Đặt thực phẩm trên xửng/chõ kín, dùng sức nóng của hơi nước bốc lên từ nồi đáy sôi sùng sục để làm chín thức ăn.

Ưu điểm vượt trội: Không ngập trong nước nên hạn chế tối đa việc thôi nhiễm chất ngọt và vitamin tan trong nước ra ngoài; giữ trọn hình dáng nguyên vẹn và vị ngọt nguyên bản tinh khiết (cá hấp gừng hành, xôi, bánh bao).

Nguyên lí: Dùng sức nóng bức xạ của than hồng hoặc thanh nhiệt điện/lò nướng đối lưu tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp lên bề mặt thực phẩm ở 160 °C – 220 °C.

Phản ứng Maillard & Mùi thơm: Tạo lớp vỏ ngoài vàng rụm, mùi thơm ngậy đặc trưng. Cần lưu ý không để cháy xém đen (than hoá sinh chất amin dị vòng gây hại sức khoẻ).

Đặc điểm: Món ăn giữ được trọn vẹn màu sắc, độ giòn sần sật và hầu như toàn bộ 100% vitamin tan trong nước không bị nhiệt độ phân huỷ.

Nguyên lí: Làm cho rau quả giảm bớt mùi hăng nồng, ngấm đều vị chua ngọt dịu béo ngậy của hỗn hợp nước sốt pha chế từ giấm gạo, đường, muối, tiêu và dầu ăn thực vật.

• Nguyên liệu thường gặp: Xà lách, cà chua, dưa chuột, hành tây thái mỏng ngâm đá giòn.
• Quy tắc thời điểm trộn: Chỉ rưới và trộn đều nước sốt trước khi ăn khoảng 5 – 10 phút để rau không bị tiết nước ỉu xìu.

Đặc trưng ẩm thực Việt: Phối hợp hài hoà giữa nguyên liệu thực vật giòn dai (đu đủ xanh, hoa chuối, ngó sen, cà rốt) với nguyên liệu động vật đã được làm chín (tai heo luộc giòn, tôm thịt luộc xé nhỏ, ức gà).